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Une mosaïque de cuisines

La gastronomie chinoise est à l’image du pays : le choix est très vaste, les spécialités diversifiées... Il existe néanmoins quelques constantes. Tout d’abord l’importance de la présentation des mets, très soignée. Ensuite les vertus médicinales associées aux aliments, qui sont, en quelque sorte, des médicaments : la cuisine, c’est la santé. Et enfin, la quasi absence de plats sucrés : privés de dessert ! Il faut oublier les gâteaux, pâtisseries et autres douceurs… y compris au petit déjeuner. Les Chinois mangent salé dès le réveil : bouillie de riz avec des œufs et des légumes, parfois des raviolis, des beignets ou des crêpes salées. Le tout arrosé de thé ou de lait de soja, rarement de café (et quand il y en a, il est en général soluble).

Les voyageurs ne sont pas au bout de leurs surprises dans l’exploration culinaire de l’Empire du Milieu. Selon les régions, ils peuvent déguster du jambon fumé, des recettes halal à base d'agneau ou de mouton, du fromage, des libellules grillées, du serpent, de la gélatine de vessie natatoire de poisson, des grenouilles cuites à la vapeur, etc.

Ces découvertes sont d’autant plus inattendues qu’en général, les étrangers connaissent surtout la cuisine de Canton, qui s’est très bien développée hors des frontières chinoises.

Alors qu’en réalité, il y a huit écoles principales : Lu (dans le Shandong), Chuan (Sichuan), Hui (dans la province appelée Anhui), Yue (dans le Guangdong, la région de Canton), Ming (dans le Fujian), Su (Jiangsu), Zhe (Zhejiang) et Xiang (Hunan).

 

canard-laqueLa gastronomie du Nord

Elle est influencée par l’école Lu (du Shandong), aux plats assez salés. L’autre caractéristique majeure, c’est l’utilisation du blé (plutôt que le riz qui pousse surtout au sud du pays). Cette céréale sert à élaborer les nouilles, les petits pains à la vapeur farcis à la viande, les brioches, les beignets, etc.

Les spécialités de Pékin s’inscrivent dans cette lignée. Parmi les plus réputées, le canard laqué à la peau croustillante et à la chair tendre, ou les recettes de la cour impériale des Ming et des Qing, ainsi que la viande de mouton bouillie à la mongole.

 

dim-sum-raviolis-vapeur.jpgLes spécialités du Sud

Trois des huit écoles sont nées dans cette vaste zone : Yue (dans la région de Canton), Ming (au nord-est de Canton) et Xiang (dans le Hunan, au nord de Canton), cette dernière étant caractérisée par des goûts pimentés et acidulés. Les plats cantonais sont moins salés qu’au Nord du pays, se servent davantage du riz et misent sur la fraîcheur des ingrédients, qui est jugée capitale. A Canton, on savoure ainsi un crabe pimenté et parfumé, des petits pains farcis et cuits à la vapeur, une soupe aux ailerons de requin, des dim sum (raviolis vapeur) et beaucoup de préparations sautées.

 

crabe-de-ShanghaiLes mets de l’Est

La ville phare de cette partie de la Chine, c’est Shanghai, autour de laquelle s’articulent trois écoles : Hui, à l'est de la mégalopole ; Su, au nord ; Zhe, au sud. Du fait de la présence de la mer et des fleuves, les poissons, coquillages et crustacés sont mis à l’honneur. Comme le crabe de Shanghai, dit poilu ou chevelu, cuit à la vapeur et agrémenté de gingembre, vinaigre et sauce soja. Mais aussi des raviolis farcis de crevettes, ciboulette et chou. Ou, dans un autre registre, le poulet du mendiant, couvert d’une feuille de lotus puis d’une couche d’argile et passé au four, pour obtenir une chair à la fois croustillante et tendre.

 

poivre-de-SichuanLes délices du centre et de l’Ouest

Des délices rimant avec épices ! C’est l’école Chuan qui domine et le poivre de Sichuan qui fait figure d’ingrédient incontournable : il s’agit d’une baie savoureuse appelée huajiao. La gastronomie du Sichuan est très renommée, et relevée aussi, ne lésinant pas sur le piment… Couleurs et parfums sont également accentués. Au sud de cette province, celle du Yunnan prolonge ces piquantes habitudes. Quant aux contrées tout à l’ouest du pays, dans le Xinjiang, elles sont peuplées de musulmans comme les Ouïgours qui préparent des plats halal et épicés, avec du mouton ou de l’agneau, accompagnés de nouilles sautées, riz pilaf, samossas ou nan (pain au sésame ou à l'ail). Pas besoin d’aller si loin pour les tester, ils sont à la carte de restaurants à Shanghai. Car les influences se croisent et les écoles quittent leur région d’origine pour s’implanter ailleurs sur l’immense territoire chinois, créant un savoureux melting-pot !