Il se dévore à toute heure, bruyamment comme le veut la tradition. Le ramen est un plat japonais constitué de nouilles de blé servies dans un bouillon et assorties de morceaux de viande de porc, d’algues, de pousses de bambou fermentées ou encore d’oignons verts. La pâte miso et la sauce soja assaisonnent souvent ce bol réconfortant, à déguster au restaurant ou à préparer à la maison, en ajoutant simplement de l’eau bouillante pour la version instantanée.

Les nouilles chinoises à l’origine du ramen

Ce sont les immigrants chinois qui importent le ramen au Japon à partir de la fin du 19e siècle. Le mot « ramen » provient du chinois « la mian », qui signifie « nouilles tirées ». En effet, les nouilles sont traditionnellement étirées à la main par le cuisinier. Elles peuvent aussi être coupées ou, de nos jours, préparées industriellement. Au départ, les plats de ramen, ou de « chuka soba » (« nouilles chinoises »), sont peu sophistiqués, mais déjà très nutritifs. Les nouilles de blé sont tout bonnement servies dans un bouillon à la viande de porc et au sel. Plus tard, la sauce soja japonaise remplace le sel et les assaisonnements se diversifient. Le premier restaurant spécialisé dans la préparation du ramen est vraisemblablement ouvert en 1910 par un cuisinier chinois, dans la ville portuaire de Yokohama. Le ramen est ensuite introduit dans les autres régions de l’archipel et des variantes apparaissent.

L’influence de la Seconde Guerre mondiale sur le ramen japonais

En 1945, le Japon vaincu fait face à une pénurie de riz. La récolte est mauvaise et le pays a perdu ses colonies chinoises et Taïwan, qui l’approvisionnaient en cette céréale. Alors qu’ils occupent l’archipel, les États-Unis inondent le marché de blé à bas prix. Les Japonais abandonnent donc les nouilles de riz au profit du ramen, à base de blé. Les marchands ambulants vendent aisément leur ramen à la population affamée. Ils le préparent à la demande, sur leur « yatai », un chariot à tiroirs dans lequel ils transportent tous les ingrédients nécessaires à l’élaboration du plat. La vente de nourriture dans la rue et dans les restaurants est pourtant prohibée depuis la guerre, afin d’éviter le contournement du rationnement. Malgré le maintien de cette interdiction par les Américains, les marchands réussissent à se fournir en farine de blé au marché noir et bénéficient de la protection des yakuzas.

L’ère moderne du ramen

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En 1958, Momofuku Ando invente les nouilles instantanées. Le monde entier peut alors préparer un « ramen bowl » en ajoutant simplement de l’eau bouillante et une poudre aromatique aux nouilles. Le plat devient un symbole de la pop culture japonaise et, en 1994, un musée du ramen ouvre à Yokohama. Le pays compterait aujourd’hui plus de 24 000 restaurants spécialisés dans le ramen. Mais le ramen maison reste rare, même au Japon. Les foyers nippons cuisinent le plus souvent des nouilles soba ou udon.

Le bouillon peut être préparé à partir de porc ou de poulet. Il est assaisonné avec du konbu (une algue brune), du katsuobushi (poisson séché, fermenté et fumé), des sardines séchées ou encore des shiitakes (champignons asiatiques). On place au-dessus du plat des morceaux de viande ou de pâté de poisson, du nori ou du wakamé (algues), des graines germées… On distingue le « shio ramen », léger et préparé avec du sel, le « shoyu ramen », à la sauce soja, et le « miso ramen », enrichi d’une pâte de soja fermentée typiquement japonaise. Parmi les spécialités régionales, on trouve le ramen aux os de porc de Kyushu, le ramen au miso de Sapporo, le ramen au poulet et soja de Tokyo… Et force est de constater que le plat ne cesse d’évoluer : en 2013, le cuisinier Keizo Shimamoto crée le ramen burger à New York !