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Le pulpo a la gallega, ou poulpe à la galicienne, présente toutes les caractéristiques de la cuisine de cette région méditerranéenne. La Galice est une communauté autonome du nord-ouest de l’Espagne dont la gastronomie généreuse utilise souvent l’huile d’olive, le piment, les fruits de mer et la pomme de terre. On retrouve tous ces ingrédients dans ce plat typique et savoureux, appelé polbo á feira en galicien. Sa recette est simple, mais présente quelques particularités qui donnent au poulpe sa consistance tendre et ses saveurs riches.

Comment se prépare le pulpo a la gallega ?

Le poulpe utilisé pour la recette doit être préalablement congelé, puis décongelé à température ambiante ou au réfrigérateur à partir du soir précédent. Cette étape assure que la chair reste tendre et non caoutchouteuse après la cuisson. Si le poulpe est frais, il faut le marteler longuement pour attendrir sa chair. Une fois décongelé, il est plongé dans un bouillon assaisonné d’un gros oignon. Traditionnellement, c’est un gros chaudron en cuivre qui est utilisé.

Pour une cuisson parfaite de la chair blanche et de la peau du poulpe, le céphalopode doit être tenu par la tête ou suspendu à un crochet en métal, puis plongé et retiré trois fois de l’eau bouillante. Cette opération, qui s’appelle « effrayer le poulpe », est réussie quand les tentacules bouclent sous l’effet de la chaleur. Une fois ébouillanté, le poulpe cuit pendant 40 à 90 minutes selon sa taille, puis repose 20 minutes supplémentaires dans l’eau de cuisson, hors du feu.

Comment se déguste le pulpo a la gallega ?

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Une fois cuit à point, le poulpe est découpé en rondelles d’un centimètre d’épaisseur environ. Généreusement arrosé d’huile d’olive, il est saupoudré de paprika ou de piment, et accompagné de pommes de terre cuites coupées en deux et assaisonnées de sel et de laurier, qu’on appelle « cachelos » dans la cuisine galicienne. Il peut aussi être servi sous forme de tapas, découpé et présenté sur une planche de bois avec des cure-dents.

Le pulpo a la gallega peut être dégusté dans des restaurants de poulpe à l’ambiance conviviale et typique, appelés « polbeiras », mot qui désigne également les femmes traditionnellement chargées de la préparation du plat. À l’origine, le poulpe était un plat festif et informel, qu’on servait lors des ferias, des foires aux bestiaux ou des « romerías », pèlerinages religieux en espagnol. C’est pourquoi le nom galicien du plat est « polbo á feira ». Aujourd’hui, il est proposé lors des festivals gastronomiques et pendant les Fêtes de San Froilán, à Lugo. La province d’Ourense, dont la capitale est une étape sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle, est également réputée pour son délicieux poulpe à la galicienne.

Les autres manières de préparer le poulpe en Galice

« A la gallega » n’est pas la seule manière de préparer le poulpe en Galice. Les premières étapes ne changent pas : on décongèle, on ébouillante et on cuit le poulpe, pendant seulement 20 à 30 minutes cette fois. Ensuite, on fait reposer les tentacules pendant plusieurs heures, dans une marinade constituée d’huile d’olive, d’ail et de paprika ou de piment. La deuxième partie de la cuisson s’effectue sur une plaque de cuisson en acier ou dans une grande poêle en fonte : c’est le pulpo a la plancha.

Le poulpe peut aussi être cuit au barbecue, sa marinade lui donnant une belle couleur roussie et un goût légèrement relevé. On l’appelle alors pulpo a la brasa. Les vins blancs secs aromatiques dont la Galice a le secret accompagneront naturellement toutes ces recettes savoureuses.