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Mets présent dans le bassin méditerranéen dès le IIe siècle av. J.-C., la pizza a aujourd’hui conquis tous les continents. Des dizaines de sortes de pizza aux garnitures variées existent et de nouvelles recettes sont sans cesse créées. Mais qui a réellement inventé la pizza ?

La pizza, un mets populaire depuis plusieurs milliers d’années

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Le fait de répartir les ingrédients disponibles sur une pâte à pain et de cuire le tout au four est répandu en Méditerranée depuis longtemps. Des traces de préparations similaires à la pizza se retrouvent en Égypte, en Grèce, à Pompéi… La pizza turque, ou lahmacun, pain plat garni de viande hachée, existe depuis les Assyriens. D’ailleurs, le mot pizza proviendrait de la déformation du grec médiéval « pitta », qui signifie fougasse ou fouace, mais d’autres évoquent aussi une origine germanique avec le mot « pizzo », qui signifierait morceau.

Le mot « pizza » apparaît pour la première fois en Italie en 997, dans un document rédigé en latin médiéval et qui évoque le fait qu’un propriétaire terrien offrait régulièrement à l’évêque de Gaeta « duodecim pizze », « douze pizzas ». Gaeta est située dans la province de Latina, située entre Rome et Naples. Mais bien que deux grands types de pizza existent, la romana et la napoletana, il semblerait que les Napolitains aient le plus largement contribué au perfectionnement et à la diffusion du mets, devenu emblématique de l’Italie.

De la fougasse à la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui

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Le mot pizza est ensuite attesté en dialecte napolitain en 1535. À l’époque, ce n’est encore qu’un pain plat badigeonné de saindoux ou d’huile d’olive, et parsemé de fromage et d’herbes. C’est la « pizza bianca », la pizza blanche. Ses modes de préparation sont variés : elle peut être cuite au four ou frite dans une poêle. 

À partir du XVIIIe siècle, un ingrédient nouveau fait son apparition sur les tables européennes. Considérée jusque-là comme non comestible, la tomate venue d’Amérique transforme notamment la cuisine napolitaine, qui l’intègre à ses sauces et sur ses pizzas ! Au XIXe, la « pizza rossa », pizza rouge, trouve ses lettres de noblesse grâce à Raffaele Esposito, un pizzaiolo napolitain qui reçut pour ordre de faire une pizza unique pour la visite à Naples de la Reine Margherita di Savoia, en 1889. Le cuisinier crée une recette de pizza aux couleurs du drapeau italien, garnie de tomates, de mozzarella et de basilic. La reine est ravie de savourer cette spécialité pour la première fois et la pizza Margherita est née !

L’exportation de la pizza et sa version romaine

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Grâce à l’émigration de 26 millions d’Italiens entre 1850 et 1900, on retrouve la pizza dans la première pizzeria des États-Unis, ouverte en 1905 à New York, en 1903 à Marseille dans une cantine de travailleurs italiens, et même en Argentine sous le nom de fugazetta. Selon l’Associazione Verace Pizza Napoletana, la véritable pizza napolitaine se prépare avec de la farine de blé non raffinée, de la levure, du sel et de l’eau. Elle est ronde et présente des bords prononcés. Elle se différencie ainsi de la pizza romaine, qui est très fine, croustillante et presque sans bords, et dont la pâte contient de l’huile d’olive. Dans les menus des pizzerias, les termes pizza napolitaine et pizza romaine prêtent à confusion, car ils désignent tous deux une pâte garnie de mozzarella, de tomates et d’anchois. Cette recette est appelée pizza romaine à Naples, pizza napolitaine à Rome, et l’un ou l’autre partout ailleurs !