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Le poivre de Kampot est cultivé dans le sud-ouest du Cambodge, dans les provinces de Kampot et de Kep. Considéré comme l’un des meilleurs poivres au monde, il fut pourtant menacé de disparition par le régime des Khmers rouges et par la concurrence des productions voisines. En 2010, il fut le premier produit agricole cambodgien à bénéficier d’une Indication Géographique Protégée. En effet, cet aromate doit sa saveur particulière à son terroir. Découvrez ce qui fait son succès et ce qui le différencie des autres épices du monde.

Qu’est-ce que le poivre de Kampot ?

Contrairement au poivre de Cayenne et au poivre de Sichuan, le poivre de Kampot mérite son appellation de poivre. En effet, le poivre de Cayenne est une poudre de piment, et le poivre de Sichuan est obtenu à partir du fruit d’un arbuste de la famille des agrumes. Le poivre véritable est quant à lui obtenu par mouture des baies séchées de la liane tropicale appelée Piper nigrum, le poivrier noir. Mais si tous les poivres sont issus de la même plante, qu’est-ce qui fait l’attrait particulier du poivre de Kampot ?

Le poivre de Kampot est le fruit d’un savoir-faire qui remonte à plus de huit siècles, du climat idéal de la province de Kampot, et de la teneur en quartz du sol des contreforts du massif montagneux de l’Éléphant. Comme pour les vins français, c’est ce mélange de savoir-faire et de conditions naturelles qui lui donne son arôme et sa qualité uniques. Il se démarque par sa saveur fruitée relevée de notes de menthe et d’eucalyptus, et parfois de citron. 

La culture du poivre de Kampot

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La première mention de ce poivre d’exception remonte au XIIIe siècle, lorsque le diplomate chinois Zhou Daguan l’inclut dans le récit de sa visite de l’empire khmer. L’épice trouve ensuite son succès grâce à un événement politique inattendu. À la fin du XIXe siècle, le sultan de l’actuelle Indonésie met le feu à toutes les plantations de poivre de son territoire, afin que cette richesse échappe aux colons néerlandais. La pénurie crée alors une demande forte pour le poivre de Kampot, qui bénéficie aussi de l’aide des autorités coloniales françaises.
 
Puis les premières difficultés surviennent, avec la restriction de l’exportation sous le régime du protectorat, qui favorise le poivre des colons français de Cochinchine (sud de l’actuel Vietnam). Plus tard, c’est la guerre civile puis le régime des Khmers rouges qui mettent en danger l’épice fabuleuse, alors que la pénurie de riz impose la conversion des plantations de poivre en rizières. À la fin du long conflit cambodgien (1978 - 1999), les familles de producteurs de poivre retournent sur leurs terres et reprennent la culture. À nouveau mise en danger par la production de « faux » poivre de Kampot dans les régions voisines, l’épice retrouve enfin ses lettres de noblesse à partir du milieu des années 2000.

Les différents types de poivres de Kampot

Comme toutes les baies du poivrier noir, le poivre de Kampot se décline en quatre variétés qui dépendent de son stade de maturation. Le poivre vert est jeune et encore tendre. Récolté à partir de septembre, il est consommé frais avant d’être conservé dans de la saumure. Il n’est pas destiné à l’exportation. Lorsqu’on le laisse s’oxyder, le poivre vert devient noir et révèle ses arômes à la fois intenses et délicats. Le poivre rouge est la baie bien mûre, récoltée en mars et séchée. Les arômes fruités sont plus développés à ce stade. Enfin, le poivre blanc est le cœur des grains rouges débarrassés de leur enveloppe.