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Au carrefour de l’Orient et de l’Occident, l’Arménie cultive un art de vivre nimbé de traditions méditerranéennes, balkaniques et ottomanes. Sa cuisine mêlant influences perses, turques, russes et libanaises reflète une histoire marquée par les échanges culturels avec les civilisations voisines. Lavash, dolma, lahmachun, khach, baklavas : petite mise en bouche avec ces recettes aux saveurs métissées qui font le succès de la cuisine arménienne. 

Lamachun et Dolma : les origines perses et turques

Longtemps scindée entre les empires perses et byzantins, l’Arménie conserve de son passé de nombreuses traditions gourmandes partagées avec ses voisins iraniens et turcs. C’est notamment le cas du pain traditionnel non levé, présent dans le sud du Caucase, l’Asie occidentale et le pourtour de la mer Caspienne. Il porte le nom de lavash en Arménie et en Turquie, ou nan-e lavash en Iran. Depuis 2016, la fabrication et le partage des pains plats lavash, katyrma, jupka et yufka d’Azerbaïdjan, de la République islamique d’Iran, du Kazakhstan, du Kirghizistan et de Turquie sont classés au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. 

Avec cette galette de pain plate et moelleuse, les Arméniens confectionnent le Lahmajoun, cousin moyen-oriental de la pizza, généralement garni de viande et d’oignons avant d’être cuit dans un four en pierre. Cette recette fait aussi partie des fondamentaux de la gastronomie ottomane. On parle alors de Lahmacun.

Autre incontournable de la cuisine arménienne, issu des tables turques : la feuille de vigne farcie qui répond au nom de dolma (dérivant du mot turc « dolmak » : « être rempli ») ou de sarma. Cette entrée froide farcie d’un hachis de riz, oignon, raisins secs et herbes fraîches contente le palais des gourmands du pourtour méditerranéen, du Maghreb et même d’Asie Centrale.  

À l’heure du dessert, on doit encore à la cohabitation entre les civilisations arméniennes et turques les irrésistibles baklavas. Célébrées par Henri Verneuil dans son roman autobiographique Mayrig, ces pâtisseries feuilletées se distinguent par leur garniture à base de fruits secs concassés et de miel.

Les emprunts à la gastronomie russe et à la cuisine libanaise

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Annexée par Moscou au XIXe siècle, puis intégrée à l’Union soviétique dans les années 1920, l’Arménie enrichit son patrimoine gastronomique en puisant dans les spécialités russes, géorgiennes et caucasiennes. Au nombre de ces recettes, on retrouve les khorovadz, brochettes de viandes ou de poisson inspirées des chachliks, ainsi que le Khach, un bouillon à base de pieds, tête, queue et jarret de bœuf ou de veau, qu’il est d’usage de consommer au petit déjeuner. À ceci peuvent s’ajouter les mantis, ravioles proches des pelmenis. À la différence de leurs homologues russes et géorgiens, les mantis arméniens sont d’abord grillés, puis enfournés à basse température où ils mijotent doucement dans un bouillon parfumé. 

De sa période russe et soviétique, l’Arménie conserve aussi son fameux Napoléon, un millefeuille dont on dit qu’il remonte à la campagne de Russie de 1812.

Témoin d’une histoire tumultueuse, la cuisine arménienne a également hérité de la culture culinaire des pays d’accueil où la diaspora a conduit son peuple. C’est le cas notamment du Liban où de nombreux Arméniens se sont établis au début du XXe siècle. La fusion des traditions a fait entrer la culture du mezze dans la gastronomie arménienne. C’est ainsi que furent adoptés le baba Ganoush ou patlatchan (caviar d’aubergine), l’itch (taboulé), le hummus (purée de pois chiches aux graines de sésame), les keuftés (boulettes de viande) ou encore les beureks (feuilletés au fromage de brebis, à la viande ou aux épinards).

Après ce tour d’horizon des spécialités arméniennes inspirées des Balkans ou du Liban, il ne reste plus qu’à vous souhaiter « Bari akhorjak »… Bon appétit !