En Provence, il existe une tradition culinaire liée au repas du 24 décembre qui fera le bonheur des gourmands. Depuis plusieurs siècles, la table de Noël est garnie d’un assortiment particulier de douceurs. Découvrez les 13 desserts provençaux, à partager avec vos convives le soir du Réveillon pour changer de la bûche classique. 

Le rituel du repas de Noël en Provence

Comme chaque région, la Provence possède ses propres coutumes liées à la célébration de Noël. En rentrant de la messe du 24 décembre, les familles se réunissent pour déguster les 13 desserts, également appelés « calenos ». Ils sont tous présentés en même temps. 

La décoration de la table doit respecter un cérémonial bien précis. Disposez 3 nappes blanches les unes au-dessus des autres, puis 3 bougies en référence à la Trinité chrétienne. Les gourmandises devront rester sur cette table pendant 3 jours, du 24 au 26 décembre, et chaque invité doit goûter à chacune d’entre elles.

La tradition de servir une multitude de desserts le soir de Noël en signe d’abondance et d’opulence remonterait à 1683. Plusieurs écrits en témoignent, sans pour autant préciser le nombre exact. Ce n’est qu’au début du 20e siècle que le nombre 13 apparaît pour la première fois. Ce chiffre symbolise les convives de la Cène, le Christ et ses 12 apôtres. Cette codification s’intègre dans une volonté de sauvegarder les traditions culturelles de la région.

À l’époque où cette tradition est apparue, la majorité des Provençaux étaient des paysans pauvres. Les produits qui composent la liste des 13 desserts de Noël originale sont donc naturellement issus des cultures et des cueillettes estivales et conservés jusqu’à l’hiver.

Les 13 desserts de Noël et leur symbolique

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Il existe plus de 55 variantes de cette tradition bien vivante en Provence. La composition change selon les régions, les communes et même les familles. Cependant, la liste établie par le musée des Arts et Traditions populaires du terroir marseillais fait souvent figure de référence. 

Votre assortiment des 13 desserts de Noël comme en Provence inclut forcément les « pachichòis » ou « 4 mendiants ». Il s’agit de fruits secs qui représentent les 4 ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté : des raisins secs pour les Dominicains, des amandes pour les Carmélites, des figues séchées pour les Franciscains et des noix ou des noisettes pour les Augustins. 

On retrouve également toujours du nougat blanc, celui de Montélimar en tête, et du nougat noir. Selon les versions, ils incarnent les pénitents, le bien et le mal ou encore les jours heureux et les jours sombres de l’année à venir.

Autre dessert incontournable, la pompe à huile, aussi appelée « fougasse » ou « gibassier ». C’est un gâteau parfumé à la fleur d’oranger, traditionnellement porté par Pistachier, personnage typique de la crèche de Noël dans la pastorale provençale. Tout comme Jésus Christ avec le pain, il faut le rompre avec les mains et non le couper au couteau. C’est un symbole de partage. 

À ces produits classiques, il est de coutume d’ajouter quelques fruits frais. Vous avez le choix entre des pommes, des poires, du raisin frais, des sorbes et du verdaou (melon vert). Le seul fruit exotique autorisé sur la table est la datte, car elle évoque le Moyen-Orient où est né Jésus, mais aussi les cadeaux luxueux offerts par les Rois Mages à sa naissance.

Cette longue liste est aujourd’hui agrémentée d’agrumes et de confiseries locales, à l’image des célèbres calissons d’Aix-en-Provence, des fruits confits et de la pâte de coing, entre autres. 

Les 13 desserts provençaux pour Noël s’accompagnent de vin cuit en référence, encore une fois, au vin du Christ. C’est la promesse d’une soirée conviviale pleine de douceur avec vos proches à l’occasion de Noël !